川味火腿肠

产业背景：

火腿肠是人们喜爱的食品之一。常见的火腿肠一般为京味或广味，配料较为单一。这些火腿肠内猪肉的比例含量不大且多选用陈肉制作，淀粉含量较多,因而味道也欠鲜美，口感也不好，这类产品难以满足人们对不同口味及风味食品的需要。

广东中红保鲜科技有限公司针对上述问题，提供一种麻辣鲜香、味道俱全、选用川猪鲜肉制作、保鲜时间长、精猪肉含量高的独具四川风味的川味火腿肠。

制作配料：

主料：鲜瘦肉、鲜肥肉、淀粉、大豆蛋白、冰块。

调味辅料：胡椒、味精、辣椒、花椒、白酒、猪肉香精、腌制盐。

生产流程：

选用刚斩杀的鲜猪肉，对猪肉进行兽医检验，必须符合食品卫生要求，做到无病、无死猪肉、无母猪肉、无污染、无杂物，然后进行清洗，剃骨。对于调味辅料的选用，也需按标准进行严格的验收，应符合卫生质量要求，进行去砂、去杂物、加工过筛处理。按下列配方准备好主料和调味辅料：瘦肉54kg、肥肉18kg、淀粉7kg、大豆蛋白3 kg、冰块20kg、胡概0.07kg、味精0.07kg、辣椒0.7、花椒0.3kg、白酒0.4kg、猪肉香精0.5kg、腌制盐2.7kg。

将上述准备好的猪肉切成0.5kg左右的小块，置于容器内加入腌制盐，在0-4℃冷冻室内疏制1-3天，取出后放于绞肉机内进行绞碎，按配方加入上述的调味辅料后，再放入斩拌锅内进行斩拌5-7分钟，并且肉廪温度控制在8-12℃,再将其放入结扎机上进行准确计量包装结扎密封成袋。将上述封装好的火腿肠放入杀菌房内进行最后的杀菌处理，杀菌温度为121℃,杀菌压力为0.2-0.22Mpa,杀菌时间为30-40分钟。把上述处理后的川味火腾肠用水冲洗去除水垢后擦干，再经质检，装箱后即可出厂。

编辑：苏内