发酵食品泡凤爪

产业背景：

现今的发酵食品，大多采用蔬菜、野生植物及大豆等食物经微生物发酵加工制成，其品种虽较多，但因以植物性原料为主，营养成份单一，动物性发酵食品中主要有牛乳制品，而肉类发酵制品极少，由于加工品种较少，难以满足人们对通过肉类发酵制成的方便食品的需求以及对食品多样化的选择。

生产流程：

一、鸡凤爪预处理

取新鲜健廉鸡爪，称量，清洗干净，常规腌制48小时，然后置于沸水中煮制5-30分钟，过滤，冷却后切成几何形状备用。

二、制备发酵液

选用乳酸菌纯种，如保加利亚乳杆菌、嗜热乳杆菌、乳酸链球菌等，扩大培养并按1-3%加于液体培养基如糖水中，生产出生产发酵剂，再按生产发酵剂总量加入2-10%传统泡菜水，6-5%食盐和1-5%调味香料液，混合均匀后制成发酵液备用。

三、发酵

将经过预处理的鸡风爪置于发酵坛或不锈钢发酵罐中，按鸡风爪与发酵液重量之比为1:1或1:0.5的比例加入发酵液，浸泡完全，密封后于15-20℃发酵48-72小时.选用60-100目的尼龙滤布过滤，取出发酵鸡凤爪备用。

四、调味保鲜、杀菌、冷却、真空包装、热处理、检验入库

1、将发酵鸡凤爪后的置于一不锈钢容器中，按配方加入保鲜剂及调味剂，混合均匀备用；

2、将上述鸡凤爪盛于不锈钢托盘中，经紫外线杀菌1-2小时，然后称量装袋，真空密封，真空度为0.055-0.095mpa；

3、将包装好的鸡风爪量于连续式杀菌机中进行热处理，其热处理温度为85-95℃,恒温时间为15-20分钟，处理完毕，按常规方法冷却；

4、将热处理杀菌完毕的袋装鸡风爪在37±2℃的保温库中保温7天，并经法定质量卫生检验部门检验，合格者即可进行外包装入库。

发酵泡凤爪由于采用优质鲜鸡爪进行微生物发酵和一系列科学加工，使产品风味独特，品种繁多。鸡爪经过发酵后，营养价值提高，风味物质增加。同时，可根据食用需要将鸡爪原形分割成各种形状和大小。产品形态美观、色泽自然、口感脆嫩、鲜香自然、风味绵长，具有独特的乳酸发酵食品的芳香和美味，并且食用方便，卫生安全。该产品可提高鸡爪的加工利用率，降低了生产成本，提高了产品附加值，丰富了食品种类。

加工方案举例：

根据步骤一取得鸡风爪25kg,置于容量为80升的不锈钢发酵罐中，根据步骤二取得发酝液25kg,将其加入到不锈钢发酵罐中混合均匀。然后根据步骤三和步骤四的方法进行发酵、调味保鲜、杀菌冷却、真空包装、热处理、检验，最后可得到净重为100g的合格美味发酵泡凤爪方便食品260袋。

编辑：苏北